Özgü Özütok/ JINHA

İZMİR- Konak'ta küçük bir lokanta işleten feminist aktivist Emel Dinçer, Türkiye'deki yemek kültürlerinin kardeş olduğunu düşünüyor ve onları buluşturuyor.

İzmir'in Konak ilçesinde mütevazı lokantasında yemekleri buluşturan Emel Dinçer, yemekler konusunda önyargıların ortadan kalktığını, bu yüzden de bütün yemeklerin kardeş olduğunu düşünüyor. Lokantasına Suriyeli mülteci kadın Şaza'nın adının veren Emel'in yemeklerle ayrı bir hikayesi var.

Çocukken okumayı yazmayı öğrendikten sonra masal kitaplarını okumaktan sıkılan Emel yemek kitaplarıyla tanışması şu sözlerle anlatıyor: "Tesadüfen elime geçen yemek kitaplarının içindeki malzemelerin bir araya gelişleri, ölçüleri sonuçları ve bu sonuçların pratikleri sanırım ben de bir yemek merakı uyandırdı. Anneannem ve babaannem de profesyonel olarak bizim yerelimizde sünnetlerde, düğünlerde, mevlitlerde büyük kazanların içerinde çok güzel lezzetler yaratıyorlardı. Onların yemeklerinin malzemelerini getirmek, yemeklerini karıştırmak çok güzeldi. Kız çocuklarının iyi yemek yapmaları istenir ama ben yapmaktan çok yemeklerin tatlarına bakmak hoşuma gidiyordu. Yemeğin ne olduğuyla ilgileniyordum. Çalışan bir annenin çocuğuyum. Annem bize yemek yapmak için zaman ayıramıyordu. Anneannemin aşçı oluşu hayatımızı kurtarıyordu. Etrafımdaki malzemeleri incelemem, bir süre sonra yemeğin içine hangi malzemeler konulduğunu hızlıca anlamama sebep oldu. Zaman zaman kendi kafama göre değiştirmeler yapıyordum."

'Büyük işletmelerde tattan uzaklaşmak zorunda kalıyorsunuz'

İyi yemeklerin büyük restoranlarda yapılmadığını, büyük işletmelerden tattan uzaklaşıldığını belirterek, "O yüzden buraya da restoran demedik, mutfak dedik. Hala daha mutfaklardaki bilginin yemek endüstrisi tarafından ticarileştirilemediğini düşünüyorum. Böyle çok değerli bilgilerin tatların olduğunu biliyorum. Bu evlerin içerisindeki görünmeyen emeğin yarattığı pek çok tat var. Nesilden nesile yemeğe dair bilgiler aktarılıyor. Bunlar reçel tarifleri olabilir, sıcak bölgelerde içilen şurup tarifleri olabilir. Aydın'da da koruktan böyle şuruplar yapılır. Balıkesir'de ise bu şurupların kurutularak daha uzun saklandığını öğrendim. Bu çok yaygın bir bilgi değil ama eminim çok daha lokal bilgiler vardır. İyi ki bazı bilgiler bilinmiyor ve saklı kalıyor. Saklı kalanların peşinde değilim ve onları piyasa çıkarılıp ticarileştirilmesinin derdinde değilim. O yüzden bu işletmenin küçüklüğü beni mutlu ediyor" dedi.

'Aktarılan yemek bilgilerinde cinsiyetçilik, muhafazakârlık, milliyetçilik yok'

Emel, birbirine karışmış bir takım yemek bilgilerini ve yemeklerin kardeşliğini örneklerle şöyle anlatıyor: "Ege Bölgesi'nde İzmir dikkate alındığında 1900'lü yılların başında burada yaşayan Ermeniler, Yahudiler, Rumlar farklı azınlıkları görüyoruz. Bu azınlıkların geçmişlerinde birbirine aktardıkları yaşam tarzlarına dair kültürel bilgiler var. Bu bilgilerde cinsiyetçilik, muhafazakârlık, milliyetçilik görmüyorsunuz. Bu bir Rum'un evinde pişerdi, bizim evimize girmesin diye bir şey göremezsiniz. İzmir'deki boyoz, Yahudilerden kalan bir miras. Yahudi düşmanlığının en yoğun olduğu kişiler bile boyoz yemekten vazgeçmiyorlar. Yani yemeklerin kardeşliği üzerinden atlanmaması gereken, şu dönemde çok ihtiyacımız olan bir fikir olduğunu düşünüyorum. 90'lı yıllar ile birlikte göçle büyük şehirlere gelen bir Diyarbakırlı'nın kaburga dolmasını yemeye her siyasi görüşten insanın gittiğini düşünüyorum. Bu Diyarbakır'a ait bir yemek bunu Kürtler yapıyor, bu onların yemek bilgisidir yememeliyiz diye bir şey denilmiyor. Antakya'nın nar ekşisi herkes tarafından öncelikle tercih ediliyor, kimse bu Arap Alevisi'nin elinden çıkmıştır diye düşünmüyor. Yemekler konusunda kimse memleketçilik yapamıyor. Ben de kendimdeki yemek bilgisini, koku arayışının buralarda olduğunu düşünüyorum. Yemek yapmayı benim için anlamlı kılan en önemli öğeler bunlar."

'Ticari kaygıların yanında kolektif bilince de önem veriyoruz'

Emel mutfağının, pek çok kadın arkadaşının Konak'a indiğinde dayanışmasıyla ortaya çıktığını söylüyor. Bu dayanışmanın önce dar çevredeyken şimdi giderek büyüdüğünü belirtiyor. Emel ticari kaygıların yanı sıra kolektif bilince de önem vermelerini , "Biraz da burası kolektif bir mutfak olmaya dair ilerliyor. Bazı yemeklerimizi buharda pişiriyoruz, sağlıklı içecekler yapıyoruz. Kadınların dönemsel ihtiyaçlarına göre, örneğin ödem atmaya yarayan sağlıklı yemekler yapıyoruz. Zaman zaman kendi ekmeğimizi yapıyoruz" dedi.

(gc)